El destino de Italia donde nacieron el vermouth y el sándwich de miga, y el vitel toné se come todo el año
Lejos, muy lejos de los souvenirs made in China y de la pandemia de selfies frente a edificios históricos con que el arrasador turismo de masas opaca ciudades italianas como Roma y Florencia, Turín reposa serena, altiva y confiada en sus encantos.
Ubicada al pie de los Alpes, la que entre 1861 y 1865 fuera la primera capital de Italia ostenta fisonomía y pasado suntuosos. No por nada la llaman la pequeña “París del Piamonte”. Con casi una docena de palacios y villas declarados Patrimonio Mundial por la Unesco, rivaliza en materia de elegancia con Milán, la pudiente capital de las finanzas y la moda. Y tiene con qué.
Si bien sus orígenes se remontan a los tiempos del Imperio Romano, su identidad goza de la impronta de una familia noble francesa, los miembros de la Casa de Saboya que, en el siglo XVI, mudaron allí la capital de su reino y con ella todo su esplendor barroco.
Desde su castillo ubicado en Piazza Castello, el trazado de la ciudad se expande ordenado con enormes bulevares, espléndidas plazas y arcadas que hoy alojan tiendas de lujo y cafés.
A Turín se la descubre en sus palacios, teatros e iglesias. También en sus magníficas galerías -como la Subalpina que, con sus techos de cristal, parece una cápsula de la Belle Époque parisina trasplantada en esta ciudad-, o en sus museos como el Egipcio, curiosamente el más antiguo del mundo sobre esta temática.
Vista de Turín, Italia. Foto Shutterstock
Pero sobre todas las cosas, y más aún si el viajero en cuestión es argentino, a la cuna de muchos de nuestros fetiches gastronómicos se la conoce en sus restaurantes y cafés históricos.
Paseos urbanos
Si el plan es adentrarse en el Palacio Real -para contemplar desde sus salones hasta los lienzos firmados por grandes artistas italianos y su asombrosa armería-, el Teatro Regio o el Palazzo Chiablese -donde nació la primera reina de Italia, Margarita de Saboya-, es buena idea pasar por la oficina de turismo (en la misma Piazza Castello) y sacar una Torino+Piemonte Card: permite acceder a 100 museos, exposiciones, monumentos, castillos y residencias reales en Turín y la región de Piamonte. La tarjeta de 48 horas cuesta 40 euros y la de 72 horas, 46 euros.
Caffè Mulassano, donde nació el «tramezzino». Foto Regione Piemonte
Pero también es posible retrotraerse a la atmósfera de los tiempos del Risorgimento, la época previa a la unificación de Italia, en que la élite intelectual y política de la ciudad se reunía a debatir sus ideas en torno a la unidad nacional.
En ese caso no hay que pasar por alto la espléndida escenografía de estos encuentros: los cafés históricos de la ciudad.
Uno de los más opulentos es el Caffè San Carlo, ubicado en la plaza homónima, que con más de dos siglos de historia es el segundo más antiguo de Turín. Su majestuosidad es intimidante: la monumental araña de cristal de Murano instalada sobre la barra no tiene nada que envidiarle a la del Palacio Real.
Un imprescindible es el más íntimo Caffè Mulassano: en este reducto hiperornamentado en estilo art noveau nació el bisabuelo de nuestro querido sandwichito de miga, el tramezzino. Está en todos los cafés, se come entre horas (precisamente esa es la traducción al español de su nombre en italiano) y recibe trato magnánimo: presentan a cada uno celosamente envuelto en papel celofán transparente con sello dorado. Los sabores dan la talla del packaging: desde queso de cabra, nueces, radicchio y trufa hasta ensalada de pollo y bagna cauda.
El sandwich de miga envuelto en celofán en el Caffè Mulassano.
Por supuesto que semejante puesta en valor se traduce en el precio: según el café en cuestión puede valer hasta 6 euros la unidad.
Pero si hay un ritual que no debe pasarse por alto es el del vermouth, otro gran invento turinés que data de 1786 cuando Antonio Benedetto Carpano decidió modificar la fórmula del vini aromatizzati que enamoraba a visitantes ilustres de la ciudad como Friedrich Nietzsche o protagonistas de su vida política como el conde de Cavour, uno de los principales impulsores del Risorgimento.
Carpano usó vino moscatel del Piamonte como base, un blanco dulce y aromático, y una infusión de hierbas y especias para crear la bebida que muchos años después caló fuerte en nuestras latitudes con la inmigración italiana. Marcas tradicionales de vermouth como Martini, Cinzano y por supuesto, Carpano son originarias de Turín.
Un buen plan es acomodarse a la tardecita en una mesa del Caffè Elena, bajo una de las galerías de la Piazza Vittorio, y pedir un vermouth de la casa con soda (5 euros) acompañado por una ración de uno de los platos más populares de piamonte: el vitello tonnato.
Caffè Elena, bajo una de las galerías de Piazza Vittorio. Foto María Florencia Pérez
Nuestra comida navideña favorita está presente en las cartas de casi todos los restaurantes de la región y en las mesas de los hogares durante todo el año. La carne se corta en láminas más finas -en algunos casos casi traslúcidas- que con la salsa cremosa conforma un bocado aterciopelado y ligero, casi etéreo. Sin lugar a dudas, el perfeccionamiento de un clásico.
Afinador de quesos
A solo una hora y media de la capital de la región de Piamonte, yendo hacia el noreste, es imperdible la visita al romántico lago de Orta.
El bello paisaje del lago de Orta. Foto Shutterstock
Pero antes de llegar hay que hacer una parada en la ciudad de Arona donde desde hace cinco generaciones la familia Guffanti ejerce su oficio artesano con precisión de luthier aunque en vez de cuerdas, lo suyo sea el “afinamiento” de quesos.
Giovanni es el tataranieto del fundador y habla con devoción del producto que mejor conoce. Sabe elegir las palabras para que sintamos que cada una de las 300 hormas de diferentes formas, colores y tamaños que descansan en su cava subterránea es tan frágil y poderosa a la vez, y está tan viva como cualquiera de nosotros.
La tarea de un afinador de quesos es supervisar con celo maternal cada pieza, voltearla, aplicarle tratamientos, medir con rigor la temperatura, humedad y ventilación de la cava. Todos sus sentidos están puestos en dar con su punto óptimo de maduración, el momento en que cada una expresa mejor esa personalidad que la hace única.
La cava de quesos de la familia Guffanti. Hay visitas y una tienda muy tentadora.
Después del tour didáctico bajo tierra es difícil no pasar por la tienda a llevarse un souvenir con la curaduría exquisita de los Guffanti. La oferta es apabullante: hay demasiado para probar, desde productos locales como el Robiola di Pecora (de oveja) hasta los tótems nacionales como el famoso Parmigiano Reggiano que tanto nos obsesiona a los argentinos, muchos de ellos con denominación de origen.
Del lago de Orta dicen que es la Cenicienta de la región porque es menos famoso que otros, como el lago di Como o el Maggiore, pero también es más bucólico. Basta recorrer Orta San Giulio para comprobarlo. Es un pequeño municipio sobre la ladera del Sacro Monte, una península que se adentra en el lago. En sus callecitas estrechas pobladas de casonas y palacetes descoloridos por el paso del tiempo hay una melancolía y una elegancia cinematográfica.
No cuesta mucho imaginarse a cualquiera de las grandes divas italianas enfundada en un atuendo de época paseando por este pueblito su desconsuelo por un amor malhabido. Tambien se entiende por qué, en el siglo XIX, escritores como Lord Byron y Honoré de Balzac sucumbieron al influjo magnético de Orta San Giulio y su lago de aguas relucientes de día y enigmáticas de noche.
La isla San Giulio en el lago de Orta. Foto Shutterstock
Hoy la mayoría de los viajeros llegan los domingos seducidos por otro misterio: el de las monjas de clausura del Monasterio Benedictino, en la pequeña isla San Giulio. Luego de una breve navegación es posible explorarlo e impregnarse de su atmósfera calma y meditativa.
Para un cierre más mundano y opulento luego del paseo lacustre, hay que reservar un almuerzo en el restaurante del hotel Laqua by the lake: cocina a base de productos populares enaltecidos por una técnica culinaria capaz de hacer de unos linguine con huevas de pescado, almejas y limón un plato digno de estrella Michelín.
La cocina de la abuela
Si desde Turín encaramos hacia el sureste, en una hora estaremos en una postal instagrameable que tenemos más asociada a la hiperpromocionada región de la Toscana que a Piamonte: un imponente castillo medieval sobre una colina que gobierna un infinito tapiz verde de viñedos.
El castillo de Grinzane Cavour y los viñedos. Foto Shutterstock
Construido en el siglo XI, el monumental Grinzane Cavour vale mucho la pena por sus salas históricas, sus vistas y su enoteca donde es posible probar y comprar los mejores vinos regionales como el Barolo y Barbaresco, dos afamados tintos elaborados con la uva Nebbiolo.
A solo 15 minutos, en Roddino, la Ostería Da Gemma, una nonna que parece salida de un álbum de fotos de una familia de clase media argentina de los años 70, es el lugar para terminar de entender la consanguinidad entre la cocina porteña y la piamontesa.
Pastas en Osteria Da Gemma.
Por 34 euros -vino incluido-, Gemma propone un menú de pasos preparado con sentimiento de abuela: desde salame casero, ensalada rusa y vitel toné hasta tajarín (los tallarines típicos de la región), entre otros platos voluptuosos, tentadores y exquisitamente logrados.
La relación precio calidad es insuperable, la atmósfera familiar también. No por nada Gemma toma reservas con seis meses de anticipación. Una previsión mínima con tal de volver a sentir el “come, que te fa bene” que muchos escuchábamos en la infancia.
- Cómo llegar
Pasaje aéreo ida y vuelta desde Buenos Aires hasta Turín, con escala en Roma, desde US$ 1.566, con la aerolínea italiana ITA (www.ita-airways.com). La tarifa es para fines de octubre / principios de noviembre e incluye solo equipaje de mano (un bolso de 8 kg y accesorio).
- Dónde alojarse
El hotel Victoria Torino está muy bien ubicado para recorrer las atracciones del centro y tiene piscina aunque actualmente está en reparación. En septiembre, tarifas desde 221 euros por noche. En octubre, desde 238 euros.
- Cómo moverse
Hay diferentes posibilidades, como tarjetas desde 1 hasta 7 días. Por ejemplo, un billete con chip llamado “Tour” por 48 horas (9, 50 euros) o 72 horas (12,50 euros) sirve para usar en tranvía, autobus y subte.
- Dónde informarse
Fuente: Clarín